Tanto o descongelamento como o dessalgue de alimentos são etapas de grande importância em nossos processos e, caso não sejam realizados de forma correta, podem ocasionar sérios problemas, como a contaminação, deterioração e alteração físico-química dos alimentos.
Descongelamento
O que é congelamento?
O congelamento um método de conservação dos alimentos, onde o crescimento microbiano e as reações bioquímicas são reduzidos ou interrompidos.
Este congelamento, realizado de forma correta, rápida e segura, provoca a formação de pequenos cristais de gelo arredondados, prevenindo o rompimento das membranas dos alimentos e, conseqüentemente, evitando a perda das características sensoriais (textura, sabor, cor) e, principalmente, que o alimento fique vulnerável à contaminação microbiana.
O que é descongelamento?
O descongelamento é o processo que faz o alimento congelado retornar à sua condição natural e deve ser realizado de maneira adequada, evitando que o alimento fique vulnerável à contaminação microbiana.Como fazer o descongelamento?
• O pescado é temperado em processo de descongelamento e mantido em refrigeração (Temperatura até +4ºC) por até 24 horas antes do preparo;• Identificar com a Etiqueta Descongelamento.
• O produto deve ser colocado em um recipiente com altura não superior a 10 cm;
• O produto deve ser mantido em refrigeração (Temperatura até +) 4ºC por até 48 horas antes do pré-preparo ou 72 horas antes do preparo;
• Identificar com a Etiqueta Descongelamento.
Atenção!
• Carnes em descongelamento são dispostas nas prateleiras inferiores;• Não é permitido o descongelamento em água corrente ou parada;
• Não é permitido o recongelamento de carnes.
Dessalgue
Você sabia?
• A salga é um dos métodos utilizados na conservação das carnes. O sal adicionado à carne absorve a água, dificultando a sobrevivência e multiplicação dos microrganismos.• Quando o sal é retirado, a carne é hidratada, voltando a oferecer condições favoráveis à multiplicação bacteriana. Eis o grande perigo do dessalgue.
Como fazer dessalgue?
Fervura:1 - Em água fervente sem período de exposição à temperatura;
2 - Realizar troca de água a cada 15 minutos de fervura, até o completo dessalgue;
3 - Após dessalgue, as carnes são destinadas para o preparo e/ou resfriadas,conforme procedimento de resfriamento, identificadas com Etiqueta Resfriamento e utilizadas no mesmo dia do dessalgue.
Refrigeração:
1 - As carnes são dispostas em recipiente higienizado e imersas em água limpa (fria), sob refrigeração (temperatura máxima de +4ºC), sendo realizada a troca de água a cada 02 horas, por um período máximo de 06 horas;
2 - Após o dessalgue, as carnes são consumidas no prazo máximo de 24 horas;
3 - Identificar com a EPP – Etiqueta de Produto em Produção.
A receita para uma refeição agradável e segura está em seguir e respeitar as boas práticas de manipulação.Lembrando que, é muito importante o acompanhamento de um profissional nutricionista, para verificar suas necessidades nutricionais.
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